“Y, levantándose, volvió desde allí a un
poco con una gran bota de vino y una empanada de media vara,
y no es encarecimiento, porque era de un
conejo albar tan grande, que Sancho, al tocarla, entendió ser de algún cabrón,
no que de cabrito.”
(Parte II – Cap. 13 de Don Quijote de la
Mancha)
Avui, no sé si plourà o
no, però fa un dia gris, gris, i jo, quan fan dies com avui, estic “empanada”,
completament distreta, com si un dels núvols m’hagués entrat per una orella i
no trobés la sortida; com si un dels núvols s’hagués desfet dins del meu cap.
Per això avui, que fa
un dia gris, gris, la millor recepta són les “empanadilles”, correctament
dites, crestes –suposo que per la semblança amb les dels galls-.
Penso que tant la seva
germana gran –l’empanada-, com les crestes, es poden considerar com una de les
joies de la cuina, no només per la seva versalitat en els farcits, sinó per la
riquesa de sabors al menjar-la.
Etimològicament la
paraula empanada deriva del prefix llatí “em” i del terme pa (del llatí “panis”), que vol dir tancar
alguna cosa en una massa de pa.
Com passa amb moltes de les receptes que provenen de lluny, en el temps, l'origen d'aquestes petites delícies és difícil de precisar.
Sembla ser que cap al
segle XII es feia servir una espècie de pa dur, sense ferment –d’aquí que fos
tan fi-, que s’utilitzava com a plat; al damunt es posava el menjar i segons
s'anava quedant remollit per les salses o sucs del menjar, s’anava substituint
per un altre i aquest es tirava als gossos o als pobres. Un origen molt
semblant al de la pizza, que un altre dia explicaré.
D'aquí a tapar el
menjar amb més pa per damunt no hi ha més que un pas.
Així, no sé si el plat
és medieval, o anterior, però el que si sabem del cert çes que hi ha, almenys,
dues referències escultòriques medievals a l'empanada, ambdues a Santiago de
Compostel·la: una al Pòrtic de la Glòria de la Catedral, on el “Maestro Mateo”
va esculpir a un condemnat que està obligat a menjar eternament una
empanada; i l’altre, a una mènsula del Palau de Gelmírez, uns criats porten
empanades. També a les Cantigues de Santa Maria, del rei Alfons X El Sabi, es fa
referència a l'empanada...
Però les primeres receptes sobre l'empanada apareixen al Llibre de guisats de Ruperto de Nola, editat al segle XV, o al Quixot, com podeu veure a la cita que encapçala el post.
Els espanyols les van portar a Amèrica, on, després, es van escampar i van anar sorgint empanades reinventades. A mi la que més m'agrada és la gallega, però he de dir que l'argentina no té res a envejar.
És ben bé, que hi ha tants tipus
d'empanades o crestes, com a persones que les fan -algunes d'elles amb
els farciments més insospitats-, i penso que això és el que les fa, realment,
especials.
Avui, però, i tot i que tinc preparada també una recepta d’empanada de tonyina,
que és per llepar-se els dits, us proposo unes “empanadilles” –crestes si voleu
dir-ho correctament-, de carn; d’aprofitament i per improvisar, ja que no tenia
oblees i també us deixo la recepta de la massa.
Primer va bé deixar la
massa de les “empanadilles” feta, ja que s'ha de deixar reposar una hora tapada
amb un drap, i per fer-la necessitem:
- 1 dl d'oli
d'oliva
- 1 dl de
llet
- 300 g de
farina
- Sal
S'ha de posar l'oli a
escalfar en un cassó i quan comenci a bullir apartar-lo del foc i esperar a que
sigui tebi.
Un cop l'oli és tebi
s’ha d’afegir la llet, la sal i la farina i amassar fins que tota la massa
s'hagi desenganxat del cassó i obtinguem una massa ferma i llisa. Llavors la
tapem bé amb un drap i la deixem reposar una hora a temperatura ambient.
Queda una massa igual,
de sabor, que les que es compren per fer “empanadilles”, i no diré cap marca,
per no fer-ne publicitat.
Jo, la farsa la vaig
fer per a dues o tres persones, però em va sobrar massa, així que podeu reduir
les mesures a la meitat o augmentar les quantitats d'ingredients pel farciment;
jo de moment poso les mesures tal i com les vaig fer.
Per fer la farsa de
carn, necessitem:
- 5 talls de
llom adobat
- 1 bon tall
de llonganissa d'Aragó
- 1 pastanaga
- 1 ceba
tendre gran
- 7-8
espàrrecs de marge (“trigueros”)
- 2
"pimientos choriceros"
- dauets de
formatge de cabra macerats amb oli i llorer (si no en teniu qualsevol
formatge que sigui ben gustós)
- cúrcuma
- canyella
- pebre
negre mòlt
- una
cullerada de mostassa de Dijon
- sal
Primer de s’ha de picar
la ceba i la pastanaga a dauets molt petits i sofregir amb una mica d'oli. Quan
el sofregit comenci a ser daurat, s’han d’afegir els espàrrecs de marge
(“trigueros”), tallats a rodanxes ben primes i acabar de deixar sofregir.
Mentre, s’han de deixar
en remull els "pimientos choriceros" amb aigua calenta perquè
s'hidratin bé i anem aprofitant per tallar el llom i la llonganissa a dauets
petits.
Quan el sofregit
estigui a punt, s’afegeix la carn dels "pimientos choriceros" que, un
cop estan ben hidratats és ben fàcil de treure-la, donant un parell al
sofregit, abans d’afegir la carn i la llonganissa.
És el moment de tirar
les espècies, de les quals jo en sóc gran amant, però aquí, tant el tipus
d’espècia, com la quantitat ha d’anar al gust del consumidor. Les que jo poso,
donen, com a resultat, unes “empanadilles” molt aromàtiques, que recorden a la
cuina sefardí; vaig tirar un bon polsim de cúrcuma, un pessic de canyella, sal,
pebre i un bon raig de mel.
A l'últim moment, i ja
fora del foc, s’afegeix el formatge tallat tan petit com ho hem fet amb la
carn; la pròpia calor dels ingredients, farà que es desfaci.
Reservem el farcit i
anem a donar forma a la massa.
Amb un rodet s’ha
d’estirar el més fina que pugueu i, amb un talla pastes, s’han d’anar tallant
cercles de la mida de les oblees de fer “empanadilles” de les que es compren
precuinades.
Es farceix cada cercle
i el tanquem bé perquè al coure-les, no en surti la farsa.
Per coure-les, teniu
dos opcions, o fregir amb oli de gira-sol ben calent, o al forn, on no us
quedaran tant greixoses, en aquest cas, per decorar, podeu tirar al damunt del
plat un raig d’oli cru, amb “pimentón”, com a la foto.
Igual que les
croquetes, és un plat que congela molt bé –ai teniu la precaució de separar
cada “empanadilla” amb paper film, que després us facilitarà descongelar per
unitats-, i que us salva de qualsevol imprevist!
Una recomanació:
mengeu-les fredes, al cap d'un parell d'horetes d'haver-les fet...són de vici!!
I no sé vosaltres, però
jo, cada vegada que sento “empanadilles”, em ve al cap un cap d’any, amb Martes y Trece, on el gag
estrella ha perdurat fins ara. Un trosset, que inclús per escrit, si alguna
vegada l’heu vist, us farà riure:
“Millán Salcedo: Hola, muy
buenas noches a todos los españoles en este especial fin de año. Para todos los
amigos les deseamos que sean felices en las noches de España. Diractamente al
pueblo: Encarna de Noche, para todos los amigos de la
Radio Difusión Española.
(El teféfono suena)
Millán: Recibimos ya la primera
llamada de la noche que surge “espiontana” ehh..Perdón, espontánea, en las
noches de España. Vamos allá: A ver, buenas noches amiga o amigo, ¿dígame?
Josefa Yuste: ¿Encarna?
Millán: Encarna de noche para
todos los amigos del mundo, dígame.
/.../
J: Oye, Encarna de noche...
M: ¡Sí!
J: Te escuchamos el programa
todas las mañanas...
M: ¿Qué pasa?, ¿qué pasa?, ¿qué
sucede?, ¿que Algete está ahora en Sinsinati?
J: Sí, sí. Nati también
t’escucha. Y le gusta mucho escucharlo, Encarna.
M: Bueno, pero...Tú que pasa,
¿que buscas problemas, o los tienes? Eh, ¿cómo es esto?
J: Oye, mira bonita…¿Oye?
M: Sí, oigo perfectamente.
J: Mira, que te llamo porque
resulta que estaba yo friendo unas empanadillas, ¿sabe?, porque esque tengo dos
chicos aquí haciendo la mili aquí en Móstoles, y digo, voy a llamar a Encarna,
no sea que luego se haga muy tarde y se me quemen las empanadillas y me quede
yo sin escuchar el “pograma” que me gusta mucho, ¿sabe? Y como yo en ese
momento me estaba terminando de aviar, digo voy a llamar a Encarna ahora, no
sea…Esque –tengo dos chicos haciendo la mili aquí en Móstoles.
M: En Móstoles…
J: Y digo, digo, voy a llamar a
Encarna ahora no sea que luego se me quemen las empanadillas y me quede yo sin
sentir el “pograma” que me gusta a mí mucho a mí, ¿sabe? Y ha sido la cosa mía
de llamarte, porque digo como…esque como tengo dos chicos aquí haciendo la mili
aquí en el…”GUARRA”…aquí en Móstoles.
M: En Mo – en Móstoles.
J: Pues digo pué voy a freír las
empanadillas ahora, no sea que luego se me quemen y me quede yo sin escuchar el
Encarna de Noche ese que me gusta mucho, y como me estaba yo, que en ese
momento me estaba yo precisamente terminando de aviar, que me estaba yo
aviando, digo voy a llamar a Encarna ahora no sea que luego se me quemen las
empanadillas y como…Esque como tengo dos chicos aquí haciendo la mili en
Móstoles…
M: En Móstoles, sí…
J: digo pues voy a llamar a
Encarna ahora no sea que luego se me quemen las empanadillas y me quede yo sin
llevar a los chicos al cuartel las empanadillas.
M: ¡EMPANADILLAS! Sí.
J: Esuqe como tengo aquí dos
chicos sirviendo en el “Cid 18” de Móstoles, pues digo voy a llamar a Encarna
ahora no me sea que luego…como estaba yo en ese momento precisamente friendo
las empanadillas, digo no, porque se me queman, y me quedo sin escuchar el
“pograma”, ¿sabe? Así que…
M: Bueno, bueno, vamos a ver,
vamos a ver…
J: Esa ha sido la cosa mía de
llamarte, ¿sabe bonita?
M: Bueno, eh…Empanadilla de
leche directamente al pueblo, vamos a ver. ¿Me dice el problema o…?
J: ¿oyes?
M: ¡Sí!
J: ¿Encarna?
M: ¡Encarna de Noche!
J: Que digo que digo una cosa,
bonita, digo que como…”
Bonissimes empanadilles! Avui les he fet al forn i m'han quedat delicioses! Gracies per la recepta!
ResponElimina