INSTA-COOK: Pato Pekín. Felicitats Oriol.

"No camines delante de mí, puede que no te siga.
No camines detrás de mí, puede que no sea un guía.
Solo camina a mi lado y sé mi amigo."

(Albert Camus)

Diuen que qui té un amic, té un tresor. I com jo en tinc un de molt gran, l'Oriol, no podia no fer-li el "pato Pekin", que sempre demana, i menys, a unes hores de ser el seu aniversari. Que és avui. Així que, aprofito per publicar la recepta i per felicitar-lo.

Felicitats Oriol. Aquesta recepta és per tu.

Segurament, el "pato laqueado a la pekinesa" o "pato pekin" (no m'agrada la traducció) és un dels plats més reconeguts internacionalment de la gastronomia xinesa.

Com el nom indica és originari de Pekin, tot i que es consumeix en tota la regió i a ser possible s'ha de fet amb ànecs ben engreixats i grans, ja que sinó, una vegada fos el greix, queda en res.

Ja des de fa segles ha estat un dels plats preferits dels comensals, ja durant la Dinastia Yuan (1206-1368) -ja es trobava la recepta a un dels receptaris de la època "Recetas completas de platos y bebidas", escrit per Hu Sihui, inspector de les cuines imperials, al 1330- i a principis del segle XV era un dels plats que sempre escollien, pels seus tiberis, els membres de la família imperial Ming.

La veritat és que és una mica laboriós i empipador de fer, però és un plat realment deliciós. Val la pena l'espera.

Per fer aquesta recepta es necessiten els següents ingredients:

Per l'ànec:

ànec (2-3 kg)
una ceba tendre
gingebre
1 culleradeta de vi d'arròs
1 cullerada de salsa de soja
2 cullerades de mel
4 cullerades de salsa Hoisin
aigua

Per les "tortitas" mandarines:

1 tassa d'aigua bullint
250 gr de farina
1 cullerada d'oli de sèsam

Per la salsa:

1 culleradeta de vi d'arròs
1 culleradeta d'oli de sèsam
1 tassa de salsa hoisin (4 cullerades de salsa de soja, 2 cullerades de mantega de cacauet, 1 cullerada de mel o "melaza", 2 culleradetes de vinagre d'arròs, all en pols o picat, 2 culleradetes d'oli de sèsam, una mica de salsa picant xinesa -o tabasco si no se'n té- i pebre negre)

En primer lloc, s'ha de netejar bé l'ànec de plomes i de vísceres. Llavors, s'ha de separar la pell de la carn i entre mig untar bé amb la barreja feta de ceba, gingebre, sal, cinc espècies xineses i vi d'arròs, i una mica per fora, com si li féssiu un massatge a l'ànec. Costa bastant, s'ha de tenir paciència i vigilar no trencar la pell. Com l'ànec té molt greix la pell està força enganxada a la carn, així que, tranquil·litat i bons aliments. Perquè no surti el marinat, seria bo tancar la pell amb l'ajuda d'escuradents.

Llavors, s'ha de fer bullir l'aigua amb tres cullerades de sal i escaldar l'ànec perquè tregui l'excés de greix.

Una vegada escaldat, s'ha de pintar bé amb la barreja de mel i soja i deixar que s'assequi, i tornar a repintar. Per fer-ho bé, s'ha de penjar l'ànec del coll i deixar que sequi 24h, jo li vaig posar una ampolla de vi per mantenir-lo dret i així vaig deixar que s'assequés. D'aquesta manera, la pell quedarà brillant i no s'arrugarà.

Passat el repòs, s'ha de prescalfar el forn a 200ºC i posar una safata amb aigua, introduir l'ànec al damunt de la reixeta, a la meitat del forn i d'aquesta manera el greix caurà allà. L'ànec té molt de greix. Ha d'estar uns 20 minuts per una banda i uns 20 minuts per l'altra, llavors baixar el forn a 150ºC i deixar una hora.

Passada la hora, s'ha de pujar la temperatura a 190ºC i deixar per una banda i per l'altre fins que la pell sigui cruixent i daurada, però aquesta vegada ja sense l'aigua. Una safata, però, l'heu de deixar si no voleu que el forn quedi brut.

La salsa Hoisin, s'ha de fer barrejant tots els ingredients i després s'ha d'afegir el vi d'arròs i l'oli de sèsam. S'ha de preparar també bastonets de ceba tendre i de cogombre, que es serviran amb l'ànec i finalment, fer les "tortites".

Per fer-les, s'ha de pastar la farina, sal, l'oli de sèsam i l'aigua que ha de ser bullint fins que sigui una massa elàstica i deixar reposar un quart d'hora.

Després fer boletes i aplanar amb el corró fins que siguin ben ben fines. Fer a la paella, com si fossin crepes i anar deixant cobertes amb un drap fins al moment de servir.