INSTA-COOK: El millor pa d'espelta del món [amb masse mare]. I em menjo la vida.

"Tu mejor capital es tu salud.

Aprovéchala.

Si es buena no la malogres;
si no lo es no la estropees más."

(Pablo Picasso)

Com haureu anat comprovant en els meus últims posts, cada vegada menjo, si més no ho intento, d'una manera una mica més sana, introduint, poc a poc, nous aliments a la meva dieta, de manera continuada. Un d'ells, l'espelta.

Si sou lectors habituals de revistes de cuina i/o nutrició, haureu vist que aquest cereal tant antic està molt ben vist. Però de la història d'aquesta farina, del seu origen i de les seves propietats, ja us en vaig parlar en el primer pa d'espelta que vaig penjar al blog, fet amb llevat fresc. La recepta d'avui varia perquè el pa que us presento és amb massa mare.

A mi m'agrada molt el pa integral, però això no vol dir que sempre em vingui de gust pans densos a l'extrem i aquí és on l'espelta em va enamorar, per la seva suavitat, pel seu aroma i perquè té l'extensibilitat perfecte per fer un pa integral al cent per cent, lleuger, amb volum i que grenya, com el pa blanc.

El pa que avui proposo porta una gran quantitat de massa mare i la seva fermentació és potent, però pràcticament és fa sol i la feina en si, és poca.

Però el 50% de la farina d'aquesta recepta està fermentada, així que s'ha de vigilar el punt perquè surti un pa de llagrimeta. Jo vaig començar la fermentació amb la meva massa mare de sègol (enllaç de la MM de sègol), però ho podeu fer amb la que tingueu.

La clau és la organització.

Tenia la recepta apuntada en un paper ronyós, així que no recordo de quina web la vaig treure, si aconsegueixo trobar-la, afegiré l'enllaç. Només em consta que vaig modificar algunes coses perquè era un pa aromatitzat.

Per fer aquesta recepta (surten dos pans d'uns 650 gr) es necessiten els següents ingredients:

265 gr de farina de força
216 gr de farina integral d'espelta
148 gr de farina integral
223 gr d'aigua
200 gr de llet
222 gr de massa mare refrescada amb espelta
37 gr de mel
15 gr de sal
1,5 gr de llevat sec de forner
sèsam

En primer lloc s'ha de refrescar la massa mare, i refrescar.

Llavors, s'ha d'agafar 62 gr de massa mare (la meva era de sègol) i afegir 80 gr d'aigua i 80 gr de farina integral d'espelta, i remenar, tapar amb paper fil i deixar fermentar fins que faci bombolles, jo vaig estar unes vuit hores aproximadament, i feia poc que l'havia refrescat.

Per fer el pa, s'ha de barrejar la massa mare amb l'aigua i la llet i barrejar bé.

I en un altre bol, s'ha de barrejar les farines, un poquet de sèsam i la mel i la barreja de la massa mare amb l'aigua i la llet, fins que sigui una massa homogènia, llavors s'ha de deixar reposar uns 30 minuts per l'autòlisis, que farà que després el pastat sigui més fàcil.

Passat aquest repòs, s'ha d'afegir la sal i pastar sobre la superficie de treball durant un minut (pastat francès de Richard Bertinet), fem una bola i deixem que reposi dins d'un bol durant uns 15 minuts.

Llavors afegim el llevat diluit amb unes gotes d'aigua i tornem a pastar durant un minut, deixant novament un repòs de 15 minuts.

I novament un altre pastat d'un minut i repòs de 15 minuts.

Ara la massa ja ha de ser llisa i brillant (si no ho està, feu un nou pastat d'un minut i repòs de quinze). S'ha de bolcar sobre la superficie de treball, bolejar de nou i posar dins el bol perquè fermenti. Jo vaig deixar la massa tota la nit a la nevera.

Per formar els pans, s'ha de dividir la massa en dos i deixar 15 minuts de repòs perquè després ens sigui més fàcil formar les peces. Jo els he fet en forma de bâtard i els he posat dins d'un cistell de fermentació, que tot i ser més gran que els pans, ajuda a que aguantin la seva forma. Els tapem amb un drap i els posem dins d'una bossa de plàstic. Jo he fet la segona fermentació també a la nevera per allargar-la i han d'estar fins que augmentin de mida gairebé dos terços del volum inicial.

Per coure, s'ha de treure una estona abans de la nevera (hi ha qui el posa directament al forn) i a forn prescalfat al màxim a 250ºC amb aigua en una safata perquè faci vapor.

Abans de posar-lo al forn, s'ha de pintar amb aigua, posar sèsam al gust per damunt i fer la grenya a la zona central del pa.

I cap al forn, els primers deu minuts al màxim i després, s'ha de baixar a 230ºC i treure la safata d'aigua i obrir una mica la porta del forn perquè surti el vapor. Més o menys s'ha de deixar uns 50 minuts o fins que tinguin el color daurat que ens agradi.

Abans de tallar, ha d'estar fred totalment, o sigui que han de passar, al menys, unes cinc hores.

No sé si em tornarà a sortir igual, però ara mateix, encara ploro d'emoció!!!

*Cada farina es comporta diferent així que els temps de pastat són orientatius.

** Els temps de fermentació depenen de la temperatura, per tant també variaran segons l'ambient i l'època de l'any.

I per degustar aquest aromàtic pa, una cançó deliciosa.

El meu radar

Portem massa temps a casa tancats.

L'hivern era fred i s'ha fet molt llarga.

Estén els malsons, deixa'ls assecar.

Que m'han dit que aquest Sol tot ho pot curar.

Tant se val que t'hagin fet molt de mal.

No em sembla una idea gaire brillant.