INSTA-COOK: Els croissants de l'Oriol....i segur que serà un bon dia!

"Toda la felicidad

depende de un buen desayuno."

(John Gunther)

Cada dia vaig a peu a la feina. I torno a peu. Segueixo la mateixa rutina des del gener. Cada dia intento canviar el camí. Em perdo pels carrers de gràcia i gaudeixo de com es desperta el barri, del moviment dels mercats (passo per dos diferents) a primera hora del matí -m'agrada passar per dins-, de la olor de pa recent fet dels petits forns que em vaig trobant, dels carrers mullats acabats de netejar...del matí.

M'agraden els matins.

Però hi ha un tros del recorregut que mai vario. Cada dia passo per davant i cada dia m'aturo davant la Pastisseria de l'Oriol Balaguer. M'agrada veure el mostrador ben ple de pans i de croissants, perquè al vespre, quan torno a passar de camí a casa, gairebé sempre està buit.

L'Oriol Balaguer és un pastisser que des de molt petit volia ser pastisser, xocolater i cuiner de dolços, segurament degut a la tradició pastissera i fornera del seu pare i a les peces de xocolata que creava.

I ho va aconseguir. I no només això. He llegit que aquest revolucionari de la gastronomia va ser el primer pastisser de la història a formar part d'una partida dolça d'un restaurant. I és que recorregut en té, i un munt. Després de formar-se a l'escola de pastisseria de Barcelona i fer pràctiques en diferents negocis tant espanyols, com estrangers, va formar part, durant set anys, de l'staff del Bulli juntament amb Ferran i Albert Adrià -de qui és gran amic, per cert-.

Al 2002 va inaugurar el seu primer "estudi de pastisseria i bomboneria" del país i, a passes gegants, està aconseguint el seu propòsit de desenvolupar un nou estil i un nou concepte de la cuina dolça, de la pastisseria i de la xocolata. Ha aconseguit que a nivell mundial s'admirin les seves obres, tant per la textura, l'aroma, els maridatges, la forma i l'equilibri.

Però el que sens dubte tothom sap és que és un mestre dels croissants. I no va en broma. És campió del millor croissant artesà de mantega d'Espanya! Que no és poc!

I és que mossegar un croissant és màgic. I els seus croissants et transporten al setè cel: cruixents, lleugers, amb un deliciós sabor a mantega, ben fullat...excels.

Així que no podia passar sense el seu nou llibre: "Bake it simple". Ni sense provar de fer els seus croissants.

Per fer aquesta recepta es necessiten els següents ingredients:

500 gr de farina de mitja força
65 gr de sucre
15 gr de mel
15 gr de sal
25 gr de llevat fresc
250 ml de llet sencera
50 gr de mantega
200 gr de mantega (pels plecs)
2 ous (per pintar els croissants)

En primer lloc, s'han de treballar tots els ingredients, menys la mantega pels plegats i els ous que són per pintar els croissants, una vegada formats.

Si feu servir pastadora, s'han de treballar durant uns vuit minuts amb el ganxo amassador a velocitat mitja, però si pasteu a mà durant uns quinze minuts.

Una vegada ben pastat, s'ha de fer una bola i deixar reposar a 4ºC durant unes 12 hores.

Passat aquest temps -jo vaig deixar que reposés durant la nit-, la massa s'haurà inflat i tindrà el doble del seu volum inicial, aproximadament. Llavors, s'ha de pressionar perquè deixi anar el gas que conté i estendre amb l'ajuda d'un corró formant un rectangle de 40 cm de llarg per 30 cm d'ample.

Llavors, s'ha de col·locar la mantega que prèviament haurem estirat formant un rectangle de 30 cm per 20 cm, i tancarem la massa com si emboliquéssim la placa de mantega, com si fos un regal.

Després s'ha de fer tres plecs -com a la fotografia i si no, ho explico pas a pas, i el procediment és el mateix, en l'altre recepta de croissants que tinc publicada "aquí"- amb intervals d'una hora entre plec i plec i una vegada fets els tres, la deixem reposar una hora més. Tots els descansos, s'han de fer a la nevera amb la massa ben embolicada amb paper film.

Finalment, s'ha d'estirar la massa longitudinalment fins a aconseguir un gruix d'uns 8mm i després s'ha de tallar triangles de 8 cm per 25 cm.

I ja es poden formar els croissants enrotllant els triangles.

S'han d'anar col·locant al damunt de safates de forn cobertes amb paper sulfuritzat.

Abans de fer l'últim llevat, s'han de pintar amb ou semi-batut i ja els podem deixar fermentar, durant dues hores i mitja, dins del forn, apagat, perquè es faci crosta.

Una vegada passat aquest temps i després de que hagin duplicat el seu volum, s'han de coure a forn prescalfat a 160ºC durant uns 20 minuts o fins que tinguin el daurat que vulguem.

Quan siguin fets, s'han de deixar refredar del tot al damunt d'una reixeta, això si podeu resistir sense provar-los!

El daurat, cadascú el que vulgui...